サッカロミセス‧セルヴィシエ
今日わ、より沢山の種類のパンを作るために、
知っておいて損はしないお話をします。
パン酵母とは（イースト）
一般的なものが、サッカロミセス· セルヴィシエという菌種です。
それわ、さておき、天然酵母（自家製酵母）
って知っていますか？
これは、果物、穀物に付着した
発酵種とします。（イーストの代わり）
イーストの特徴は、数ある多くの菌から、
パンの発酵に向く菌を
工業的に培養したものであり
発酵力は、強いが風味、味が、単一てき。
一方、天然酵母は
乳酸菌を含め様々な性格の菌が
混在するため、発酵力は
弱いが 風味が奥深いです。
違いがわかったところで、私は、一度作ってみました。
ここまで来るのに結構時間が必要ですが
だんだん楽しくなっていきました。
作るためのポイントとしては
器具の煮沸と、アルコール消毒液を
ちゃんとすることで、必ず成功します。
難しいと思って手を出さないんじゃなくて
やってみると意外とハマります。
これを学べば自分オリジナルのパンを
作ることが可能になり
バリエーションをひろげられますね！♩*｡
パンの温度
質問します。
パン屋さんが、パンを作るとき
注意している事、なんでしょうか！
……
答えは、毎日同じ上がりにする事
え、何それ
って思ったかもしれないですが
これがいいパンを作る秘訣なんです。
毎日変わる気温、湿度
それを考えた上で水の温度を調節
して、仕込みをします。
そうする事で
パン屋さんでは、
毎日、変わらない味を
提供しています
どうして温度が大切なのか？
パン=仕込みが一番大切なんです。？？？
焼く前にパンは八割できているっていう事です
それを考えた上で
家庭でパン作りしましょう
何を考えたらいいのかは
今からお話ししていきます。
同じ上がりにする。
要するに、捏ね上げ温度を揃える。
捏ね上げ温度は
レシピによって違いは
多少ありますが
基本、27〜28度です。
※適切温度がある訳
適切な発酵をさせる為には
良い温度帯があるからです
低すぎる場合発酵時間が
無駄に伸びてしまい
高すぎれば、過発酵になってしまうなど
悪い結果に繋がります
捏ね上げ温度=（粉温+水温+室温）÷3+摩擦係数
※摩擦係数こねているうちに上がる温度（6〜7）
この式があれば
水温=3（捏ね上げ温度-7）-（粉温+室温）
求められられますね。
なんだか数学みたいですが、
是非参考にしてみてください。
毎日同じ上がり=毎日いいパン🍞
ほうあんのしかた
これを読めば［絶賛］
あんぱんもクリームパン
もプロ並み
これをマスターしたら
今まで時間をかけていた作業の
時短になり
今ままでより
パンを上手に焼けます！
あんぱんのあんこ
クリームパンのクリーム
生地に包む具材の事を
フィーリング
このフィーリングを包む
作業を
包餡（ほうあん）。といいます。
包餡のよくある失敗
少しでも閉じ口の生地に
クリームがついた状態で
口を閉じると
クリームが飛び出します。
よくある真ん中が
くぼんでしまう場合
これを避けるため2つのポイント。
1つめ
ベンチタイムを少し長めに取る。
時間を長くする事で
一度しまった生地が
緩みのびやすくなる。
生地を引っ張る必要がなくなり
真ん中のくぼみによる失敗を
防ぐ事ができる
2つめ
あんべらよりも
左手の生地の持ち方
ここ2つを考えて作業するだけ
上達すると思います。
※ベンチタイム=丸めた生地を休ませている時間の事
実際にやってみます。
生地のとじ目を上にして
いったんガスを抜きながら
生地を潰してあげます。
その後
写真のように生地をつまんで
持ち上げ
あんべらを使い包む
このときあんべらを
使うイメージより
左手のくぼみにあんこを押し入れる
感じですかね！
持ち上げるときの手の形を
イメージするなら、猫の手！？
表現しにくいです。（汗）
パンの工程の
一つ一つの作業には
意味があります。
ちょっと考えると
いつものパン作りがレベルUp
計量がいかに大切か
型を使ってパンを焼くとき
自分の持っている型とレシピの型と大きさが違う！っていうときどうしますか？
こんな時知っておくと便利なのが、
粉量の求め方になります
でもどうして粉量を求めるのか。
①生地を余らせない→節約できる。
②美味しくできる
といったメリットになります。
では、求めて行きましょう。
自分のもっている型に水を
いっぱいいっぱいいれて
その水の重さをはかる。
これが、型容積になります。
※容積とは、容器の容量を体積で表した値。
また、型に詰めた生地量
に対して型の容積倍率を
生地比容積といます。
だいたい、
生地比容積は
山食で3.3〜3.8
角食で3.5〜4
と決まっているがレシピによって
膨らみは違うので
だいたいになっています。
型容積÷生地比容積→総生地量
そして生地量が分かったら
総生地量÷1.8→粉量
※1.8というのは大体の値。
本来はベーカーズ%の合計を
100で割った値
だからレシピによっては
若干違います
今回の型を計算すると以下
※角食
1700÷4＝425（生地量）
ベーカーズの合計は
186÷100＝1.86（だいたい1.8）
425÷1.8＝236（だいたい240）（粉量）
②のメリット
美味しくやけるとは？
きっちり、正確に量ることで
焼色を均一にしたり
発酵時間が揃うと言うことです。
毎日同じパンをお店に並べる
パン屋さんと
同じぐらいのレベルになれる
と思っても過言ではないと思います‼
逆に揃えないと見た目も揃っていなく
焼きムラもあり、というふうに
悪いことばかりになります。
あんまり細かくいうと
パン作りが苦痛になる
といけないので
自分の好みに合わせて
作れるようになれたら
いいと思います。
型の大きさが違うから
私には作れない｡｡｡
なんて思わずに、自分の持っている
道具たちを使って
いろいろチャレンジしてみては！
おいしいパンを作りたければ計量は正確にしましょう♪
バターは要らない
率直に質問します！
どのパンにもバターは、入っていると思いますか？
答えは「No」です( ⊙_⊙ )
パンを作るとき
生地をねって発酵させる。
と、手順は、知っていても
具体的な材料については
知らないですよね？
それを知ることによってもっと
手軽にパンが焼けるようになります。
知らないと、お店で出してるような
クオリティのパンは焼く事は
難しいです。
どのパンにも使う具体的な材料は
たった4つだけです‼
★パンを作るための基本の材料★
◎小麦粉◎イースト◎水◎塩
え！？それだけ？
最低限に必要なものはこれだけです。
必要だからには、それぞれ
大きな役割があります。
◎小麦粉
パンのベース。骨格
◎イースト
パンが膨らむのはこのイーストの働き
◎塩
生地に大きく影響する。
◎水
材料を混ぜ合わせる為に必要！
その他、バター、砂糖、牛乳、卵などは
生地のバリエーションのために入れる
副材料と呼ばれています。
基本の材料さえマスターすれば
食パンやフランスパンなど
基本のパンが焼けるようになります‼
お家でハードパンを焼くとき
役立てて下さい‼
基礎の基礎の基礎のキソ！？生地。
まるで、ダブルソフト！？ ふわふわパン。焼けるようになりたいですよね！
基礎の基礎の基礎のキソっということで、発酵についてです。
パンを作る上で発酵！？！？！？！？！？
“発酵”この2文字。レシピをみても、出てきますよね。でも、漠然として、ピンッとこないのがほとんど。
なぜなら、発酵は、パンの数だけあるからです
でも、見極める、ヒントは、あります。
パンを発酵させていき
発酵は足りているか⬅︎ ➡︎発酵し過ぎているか
この2つの状態の中間に当たる絶妙なタイミングこそ、良い発酵なんです。
見極めることで最終的にまるで、ダブルソフト！！オーブンの中でより、のびのびふっくらと、パンが焼けるようになります。
それを見極める方法が、（フィンガーテスト）
指差しがあるんです！
計量→こねる→一次発酵
※捏ね上がった生地の最初の発酵が（一次発酵）のときの、見極める方法です。
このように生地に指を指して穴を開けちゃって下さい！穴がゆっくり戻ってくる状態がいい発酵なのです!!!
よし、よし、よし、基礎の基礎の基礎です。
ぜひ試して見てくでさい
これをすることで結果的に、おいしいパンが、焼けるようになります☺︎
